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フィッシャーマンズ・スープ
2011/05/02 (Mon)
新鮮な旬の魚介類を使って、簡単、上品、そしてさっぱりとしたスープをご紹介いたします。
Sopa de mariscos al vino （4人分）
材料
魚介類（ムール貝、アサリ） 1.2キロ
大きめなえび 8匹
水 600ml
フィノ酒（又はシェリー酒）250ml
たまねぎ（大）1 薄く輪切り
にんにく 1かけ みじん切り
オリーブオイルのマヨネーズ 大さじ2
レモンジュース 大さじ1
パセリ 大さじ1 みじん切り
塩
コショウ
作り方
1．貝をきれいに洗う。ムール貝は特にひげをきれいに取り、たわし又は貝の口先で殻に付いた藻や苔を丁寧に取り除く。
2．おなべに水、フィノ酒、にんにく、たまねぎを入れて沸騰するまで火にかける。
3．貝類をおなべに入れもう一度沸騰させ、貝が開くまで弱火で火を通す。
4．えびを入れ、ピンク色に変わるまで待つ。
5．暖めたスープ皿4人分に貝とえびだけを取り出して、均等に分けてアレンジする。
6．火は弱火で、なべに残ったスープにマヨネーズを入れ、泡だて器で十分にかき混ぜる。
7．次にレモンジュースとパセリを入れる。塩コショウを調整。
8．このスープをアレンジしたスープ皿にかけ、高品質のエキストラ・バージン・オリーブオイルをほんの少し振りかけて出来上がり。
スペインでは貝類は一年中手に入りますが、冬から春にかけてが旬です。冬の方が肉厚で甘いと思います。
アンダルシアの南のカディスの漁師さんたちは、新鮮な魚介類をこうして船の上でぱーっと料理して、手元に持っていたワイン、特にあちらではヘレスのシェリー酒を入れた10分クッキングがお得意です。
熱々で焼きたてのパンをお忘れなく。
Sopa de mariscos al vino （4人分）
材料
魚介類（ムール貝、アサリ） 1.2キロ
大きめなえび 8匹
水 600ml
フィノ酒（又はシェリー酒）250ml
たまねぎ（大）1 薄く輪切り
にんにく 1かけ みじん切り
オリーブオイルのマヨネーズ 大さじ2
レモンジュース 大さじ1
パセリ 大さじ1 みじん切り
塩
コショウ
作り方
1．貝をきれいに洗う。ムール貝は特にひげをきれいに取り、たわし又は貝の口先で殻に付いた藻や苔を丁寧に取り除く。
2．おなべに水、フィノ酒、にんにく、たまねぎを入れて沸騰するまで火にかける。
3．貝類をおなべに入れもう一度沸騰させ、貝が開くまで弱火で火を通す。
4．えびを入れ、ピンク色に変わるまで待つ。
5．暖めたスープ皿4人分に貝とえびだけを取り出して、均等に分けてアレンジする。
6．火は弱火で、なべに残ったスープにマヨネーズを入れ、泡だて器で十分にかき混ぜる。
7．次にレモンジュースとパセリを入れる。塩コショウを調整。
8．このスープをアレンジしたスープ皿にかけ、高品質のエキストラ・バージン・オリーブオイルをほんの少し振りかけて出来上がり。
スペインでは貝類は一年中手に入りますが、冬から春にかけてが旬です。冬の方が肉厚で甘いと思います。
アンダルシアの南のカディスの漁師さんたちは、新鮮な魚介類をこうして船の上でぱーっと料理して、手元に持っていたワイン、特にあちらではヘレスのシェリー酒を入れた10分クッキングがお得意です。
熱々で焼きたてのパンをお忘れなく。
パートタイムのオリーブ農家もやっています
2011/03/01 (Tue)
オリーブ収穫の季節がここアンダルシアに再び到着ました。私達の友人に頼まれて今年もまた収穫のお手伝いをすることになりました。先日その友人たちが、“あなた達はまた今年もブロ（ロバ）のように力仕事をできるかしら？今年の収穫は4月末まで延長しそうだから、短期間でも良いから手伝ってくれないかしら？” 1月と2月の観光シーズンは比較的静かなので、毎年暇をみては彼らを助け、私達は彼らから田舎の暮らし術を学びます。実際にオリーブの業界ではわからないことが沢山あるのです！
数年前に私達はオリーブの土地をたくさん所有しているホセファ婦人と夫のルイルさんと働いたのが初めてでした。冬の１月から２月にかけて、緑色で硬いオリーブの実が成熟し紫色へ、最終的に黒に変わったころ、食用オイルのために収穫します。オリーブの価格は原油と同様でコモディティーの１種ですから、株式や株式金融市場のように変動します。このオリーブ農家の人々は、ウォール街で働く証券ブローカーのように、価格の変動やディネロ（お金）の話を一日中しながら収穫の仕事をします。
収穫の仕事は想像以外に重労働です。収穫時期は冬なので、アンダルシアの内陸は霜も降りますし雪も降りまから まず寒く、腕をいつも上げて収穫するので腕や肩がまず痛くなり、オリーブの実を地面から拾うので足腰にも負担がかかります。また砂やほこりが舞うので目も痛くなり泥だらけにもなります。こんな労働環境で一日７時間行うのはなかなかきついものです。
私たちはこのオリーブ農家のご夫婦と６年間もの近所付き合いがありますが、実際に共通点はあまりなく、でも会話に笑いはたくさんあります。最初の頃はオリーブについて彼らから多くのことを学びました。スペイン国内ではオリーブ品種は16ほどありますが、世界でもっとも品質の高い高級なオリーブ・オイルの産地である、ここアンダルシアのスベティカ地域では、ほぼ3品種栽培されています。私達の土地では、約30本のオリーブの木があります。そのうち何本かは約200年、他の木は10年から50年物です。また、どんな肥料を与えるか、木に付く病気の治療、害虫、特にオリーブバエといわれる小さな虫を除去するにはどうしたらよいかなど学んできました。また、翌年の収穫に備えて、新しい芽や枝が生えるように古い枝、弱った枝、死んだ枝を収穫後に切りとります。素人には簡単に見える作業ですが、実際にはとても知識、技術そして経験を必要とした作業です。彼らはこの枝の切り方の方法を心と体でで知っているのわけで、つまり巨大な電気こぎりのアーティストの生きた作品が生まれるわけです。
毎日の収穫の仕事は、午前9時に開始されます。私たちの息子が9時に村の学校へ行くと私たちは近くのオリーブ畑へ向かいます。まず、長さ15メートル、幅5メートルのネットを木の下の地面に広げます。次に、地面が平らである場合は簡単ですが、斜面がある場合、オリーブの実がネットから逃れられないようにペッグを使ってネットの端を上げます。彼らは1つのオリーブの実を失うことを嫌がるわけです！そして、長い木製の（伝統的なタイプ）またはファイバーグラス（近代的なタイプ）で木の枝を揺すります。叩いている様に見えますが、コツは棒の先をやさしく枝の下に引っ掛けてすばやく揺することです。ルイスはバイクのエンジン程度のパワーのあるシェイカー機械を使用します。彼の横で二人ほどで棒を使ってさらに実をふるい落とします。平らな土地で、比較的成熟した木を収穫する場合には、ルイスがトラクターに大規模な機械のシェーカーを取り付け、オリーブの木全体を揺することも可能ですが、この地域は平らな収穫場はほとんどないのでこの方法で収穫した経験はまだ2回ほどです。
ネットに落としたオリーブの実は、同時に落ちた不要な枝や葉を取り出した後、ネットを移動させることでかき集めます。その後、オリーブの実を傷めないように天然繊維製のやわらかい袋に入れます。実に傷が付いたりつぶれてしまうと発酵し始めてしまい、オリーブの品質が落ちてしまいますから大事に実を収集します。
私達がこの農家を買った2002年、そして改造の終り英国から移住してきた2004年の冬に初めて自分達のオリーブの収穫を覚えました。30本のうち収穫できたのは約20本のみ。一般的に成熟した50年以上のオリーブの木一本から100～200キロの実を収穫できます。ですから私達の初収穫は計400キロと貧弱な結果でした。私達の家の前の家主の方達はお年寄りでしたから、私達が購入する何年も前から収穫を止められていて、オリーブの木々は忘れらた存在であったわけです。長時間労働したにもかかわらず、たいした金額にはなりませんでしたが満足感がありました。私は息子がまだ生まれたばかりの赤ちゃんでしたから背中に背負って、主人が振り落としたオリーブの実をかき集めました。地元の小さなオリーブ工場に販売し少しのお小遣いを手に入れました。きっと地元の人々は変な外国人たちと笑っていたはずです！
13:00くらいになると1時間のランチ休憩を取ります。私たちは皆で、ナッツ、チョコレートやケーキ、エキストラバージンオリーブオイル（もちろん）付きの自家製パン、ハモン（セラノ・ハム）、チョリソ、サラダ、果物などをつまみます。ルイスたちの食べる日常の食事はとてもベーシックですが、ハムやチョリソはすべて手作りです。毎年夏ころに２頭ほどの子豚を購入し、11、又は12月ころまで農家でオーガニック方法で育てます。その後、マタンサといわれる豚を殺してハムやチョリソを作る行事が各家庭で行われます。寒い中隣近所のみんなで助け合ってハム、チョリソ、モルシージャ（血のソーセージ）、サラミ、ラードなどを１週間くらいかけて色々準備します。ハムは塩漬けにして数ヶ月寝かせます。自家製の肉製品はスーパーで買うものとは味が比べ物になりません。
私たちは時々カボチャのスープや鶏肉と冬野菜のスープなどを持参し、皆で楽しみます。Finca Las Encinas どんぐりの木の家の仕事は、宿泊提供だけでなく食べ物についての研究も熱心にやっております。地元の人々は非常にベーシックでレパートリーも比較的少ない食生活をされていますが、常に新鮮な旬の材料を使った家庭料理を作られています。ホセファの料理は豚の丸焼きやポークチョップのグリル、自然海塩だけで香辛料はほとんど使用していませんが、これまたベテランの味。それは家庭で飼育した有機豚を料理しているからこそ楽しめる味です。
食べ物の話題の後、私たちは家族につして話します。その後は、彼らは近所の人について情熱的におしゃべりを開始します。私達も顔見知りである75歳でエル・ボニート、と呼ばれるフアンという老人は、13人の子供と45人の孫を持っていることを発見したのは先日の事。でもここで私達の興味は止まってしまい、オリーブの木下で静かにゆっくり休憩を取ります。ルイスの兄弟がビールを持って遊びに来た場合は別ですが。
昼食後、我々は再び収穫の仕事を再開します。一日に7時間の労働で 私たちの4～5人のチームで、12～15本の木をクリアすることができます。平均で3日間でオリーブの実を3トン以上収穫します。ここアンダルシアには産業用目的のために登録された木が2億本以上があり、スペインは世界でオリーブ・オイルの最大の生産国であり、75％以上がアンダルシアで生産されています。私達の収穫したオリーブの実がこの統計に反映させているのです。
ルイスは、市場価格に応じてオリーブの農協や民間の小さなオリーブ工場にオリーブを売りさばきます。時にはその工場で販売し終わるまでの旅がトラクターで往復して数時間かかります。私達は一日の収穫作業の7時間後、午後5時半～6時の帰宅となります。完全にエネルギーを消耗してしまいます。私たちの息子を保育所に迎えに行き、彼は私たちに飛び付いてきます。サッとシャワーを浴び終わったとたんに、質問で止まらない長い会話を息子とします。私たちは夕食を食べ、やっとリラックスして一日の疲れを癒すことができます。
私たちはオリーブ・オイルの“本場”のアンダルシアで、地元のベテランの農家の方々とオリーブ畑で収穫作業を経験した後は、店で販売されているオリーブ・オイルのボトルを見る度にそのオリーブと呼ばれる輝く果実が頭から離れません。これこそアンダルシア田舎暮らしの中でもっとも素晴らしい経験の一滴となっています。
数年前に私達はオリーブの土地をたくさん所有しているホセファ婦人と夫のルイルさんと働いたのが初めてでした。冬の１月から２月にかけて、緑色で硬いオリーブの実が成熟し紫色へ、最終的に黒に変わったころ、食用オイルのために収穫します。オリーブの価格は原油と同様でコモディティーの１種ですから、株式や株式金融市場のように変動します。このオリーブ農家の人々は、ウォール街で働く証券ブローカーのように、価格の変動やディネロ（お金）の話を一日中しながら収穫の仕事をします。
収穫の仕事は想像以外に重労働です。収穫時期は冬なので、アンダルシアの内陸は霜も降りますし雪も降りまから まず寒く、腕をいつも上げて収穫するので腕や肩がまず痛くなり、オリーブの実を地面から拾うので足腰にも負担がかかります。また砂やほこりが舞うので目も痛くなり泥だらけにもなります。こんな労働環境で一日７時間行うのはなかなかきついものです。
私たちはこのオリーブ農家のご夫婦と６年間もの近所付き合いがありますが、実際に共通点はあまりなく、でも会話に笑いはたくさんあります。最初の頃はオリーブについて彼らから多くのことを学びました。スペイン国内ではオリーブ品種は16ほどありますが、世界でもっとも品質の高い高級なオリーブ・オイルの産地である、ここアンダルシアのスベティカ地域では、ほぼ3品種栽培されています。私達の土地では、約30本のオリーブの木があります。そのうち何本かは約200年、他の木は10年から50年物です。また、どんな肥料を与えるか、木に付く病気の治療、害虫、特にオリーブバエといわれる小さな虫を除去するにはどうしたらよいかなど学んできました。また、翌年の収穫に備えて、新しい芽や枝が生えるように古い枝、弱った枝、死んだ枝を収穫後に切りとります。素人には簡単に見える作業ですが、実際にはとても知識、技術そして経験を必要とした作業です。彼らはこの枝の切り方の方法を心と体でで知っているのわけで、つまり巨大な電気こぎりのアーティストの生きた作品が生まれるわけです。
毎日の収穫の仕事は、午前9時に開始されます。私たちの息子が9時に村の学校へ行くと私たちは近くのオリーブ畑へ向かいます。まず、長さ15メートル、幅5メートルのネットを木の下の地面に広げます。次に、地面が平らである場合は簡単ですが、斜面がある場合、オリーブの実がネットから逃れられないようにペッグを使ってネットの端を上げます。彼らは1つのオリーブの実を失うことを嫌がるわけです！そして、長い木製の（伝統的なタイプ）またはファイバーグラス（近代的なタイプ）で木の枝を揺すります。叩いている様に見えますが、コツは棒の先をやさしく枝の下に引っ掛けてすばやく揺することです。ルイスはバイクのエンジン程度のパワーのあるシェイカー機械を使用します。彼の横で二人ほどで棒を使ってさらに実をふるい落とします。平らな土地で、比較的成熟した木を収穫する場合には、ルイスがトラクターに大規模な機械のシェーカーを取り付け、オリーブの木全体を揺することも可能ですが、この地域は平らな収穫場はほとんどないのでこの方法で収穫した経験はまだ2回ほどです。
ネットに落としたオリーブの実は、同時に落ちた不要な枝や葉を取り出した後、ネットを移動させることでかき集めます。その後、オリーブの実を傷めないように天然繊維製のやわらかい袋に入れます。実に傷が付いたりつぶれてしまうと発酵し始めてしまい、オリーブの品質が落ちてしまいますから大事に実を収集します。
私達がこの農家を買った2002年、そして改造の終り英国から移住してきた2004年の冬に初めて自分達のオリーブの収穫を覚えました。30本のうち収穫できたのは約20本のみ。一般的に成熟した50年以上のオリーブの木一本から100～200キロの実を収穫できます。ですから私達の初収穫は計400キロと貧弱な結果でした。私達の家の前の家主の方達はお年寄りでしたから、私達が購入する何年も前から収穫を止められていて、オリーブの木々は忘れらた存在であったわけです。長時間労働したにもかかわらず、たいした金額にはなりませんでしたが満足感がありました。私は息子がまだ生まれたばかりの赤ちゃんでしたから背中に背負って、主人が振り落としたオリーブの実をかき集めました。地元の小さなオリーブ工場に販売し少しのお小遣いを手に入れました。きっと地元の人々は変な外国人たちと笑っていたはずです！
13:00くらいになると1時間のランチ休憩を取ります。私たちは皆で、ナッツ、チョコレートやケーキ、エキストラバージンオリーブオイル（もちろん）付きの自家製パン、ハモン（セラノ・ハム）、チョリソ、サラダ、果物などをつまみます。ルイスたちの食べる日常の食事はとてもベーシックですが、ハムやチョリソはすべて手作りです。毎年夏ころに２頭ほどの子豚を購入し、11、又は12月ころまで農家でオーガニック方法で育てます。その後、マタンサといわれる豚を殺してハムやチョリソを作る行事が各家庭で行われます。寒い中隣近所のみんなで助け合ってハム、チョリソ、モルシージャ（血のソーセージ）、サラミ、ラードなどを１週間くらいかけて色々準備します。ハムは塩漬けにして数ヶ月寝かせます。自家製の肉製品はスーパーで買うものとは味が比べ物になりません。
私たちは時々カボチャのスープや鶏肉と冬野菜のスープなどを持参し、皆で楽しみます。Finca Las Encinas どんぐりの木の家の仕事は、宿泊提供だけでなく食べ物についての研究も熱心にやっております。地元の人々は非常にベーシックでレパートリーも比較的少ない食生活をされていますが、常に新鮮な旬の材料を使った家庭料理を作られています。ホセファの料理は豚の丸焼きやポークチョップのグリル、自然海塩だけで香辛料はほとんど使用していませんが、これまたベテランの味。それは家庭で飼育した有機豚を料理しているからこそ楽しめる味です。
食べ物の話題の後、私たちは家族につして話します。その後は、彼らは近所の人について情熱的におしゃべりを開始します。私達も顔見知りである75歳でエル・ボニート、と呼ばれるフアンという老人は、13人の子供と45人の孫を持っていることを発見したのは先日の事。でもここで私達の興味は止まってしまい、オリーブの木下で静かにゆっくり休憩を取ります。ルイスの兄弟がビールを持って遊びに来た場合は別ですが。
昼食後、我々は再び収穫の仕事を再開します。一日に7時間の労働で 私たちの4～5人のチームで、12～15本の木をクリアすることができます。平均で3日間でオリーブの実を3トン以上収穫します。ここアンダルシアには産業用目的のために登録された木が2億本以上があり、スペインは世界でオリーブ・オイルの最大の生産国であり、75％以上がアンダルシアで生産されています。私達の収穫したオリーブの実がこの統計に反映させているのです。
ルイスは、市場価格に応じてオリーブの農協や民間の小さなオリーブ工場にオリーブを売りさばきます。時にはその工場で販売し終わるまでの旅がトラクターで往復して数時間かかります。私達は一日の収穫作業の7時間後、午後5時半～6時の帰宅となります。完全にエネルギーを消耗してしまいます。私たちの息子を保育所に迎えに行き、彼は私たちに飛び付いてきます。サッとシャワーを浴び終わったとたんに、質問で止まらない長い会話を息子とします。私たちは夕食を食べ、やっとリラックスして一日の疲れを癒すことができます。
私たちはオリーブ・オイルの“本場”のアンダルシアで、地元のベテランの農家の方々とオリーブ畑で収穫作業を経験した後は、店で販売されているオリーブ・オイルのボトルを見る度にそのオリーブと呼ばれる輝く果実が頭から離れません。これこそアンダルシア田舎暮らしの中でもっとも素晴らしい経験の一滴となっています。
日本のコタツ ＶＳ スペインのBrasero (ブラセロ)
2011/02/12 (Sat)
スペインに移住してはじめての2004年の冬。友人のお家にお邪魔になったときにびっくりした経験があります。私たちの住むアンダルシアの田舎村は標高が約800メートルほどあり、1、2月は雪も降りるほど寒い日が何日か続きます。リビングルームに招かれると、そこには様式の丸いテーブルに厚めのテーブルクロスがかけてあり、床にはステンレスでできたスープ皿のようなものに炭火が燃えていてました。足を入れるとほんのり暖かい、なんと日本のコタツを発見。
日本では掘りごたつは室町時代に登場していると知られます。スペインのコタツ、ブラセロの歴史も長いと考えられます。イベリア半島がローマ人に支配されていた210Ｂ．Ｃ．ころにローマ帝国またはローマの古い文明エストラエカン国から持ち込まれたと思われる生活器具です。南米のアルゼンチンでは、小型のグリルに炭火を燃料として肉を焼くための器具をブラセロといいます。
アンダルシアでは昔、オリーブの実を収穫しオイルや食用に使った後にごみとなってでるオリーブの実の種をほして燃料につかったそうです。現代社会では、一酸化炭素中毒や家事などの危険、また炭火などをおこすのに手間がかかるため、電気やガス式コタツが普及しています。
伝統的なスペインの家は暑くて長い夏に備えて、日光や太陽の熱が入らないよう石の壁は1メートルほど厚く作られているため、逆に冬は寒く感じられます。部屋全体を暖める暖房器具ではないけれど、家族が肩を寄せ合うコタツは家族主義で家族の絆を大事にするスペイン文化には最適なのでしょう。これでみかんがあったらまさしく日本の冬のようですね。
レジェス・マゴスのパレード（東方三賢者のパレード）
2011/01/29 (Sat)
3人の王様（レジェス・マゴス）は毎年１月５日に、よい子供達に贈り物を届けてくれることになっています。色とりどりの衣装を身につけたメルチョー、ガスパー、バルタサルという3人の王様の一行が、山車に乗って、待ち受ける観衆に飴をバラ撒きながら町中をパレードします。
マドリッド、セビリア、グラナダなど大都市で行われるこのパレードはらくだまで登場します。キリスト誕生を祝って東方から3人の賢人が贈り物を持ってはるばるやってきたというエピソードを都市を舞台に繰り広げます。カトリックの国ならではの行事です。
私達の暮らす田舎村のレジェス・マゴスのパレードはこんなにのんきです。３人の王様が乗る山車は実はトラクターを使用しています。オリーブ畑の景色を背景に山道を登って下って、２時間くらい村を一周します。村人達は袋を抱え、ゆっくりと動くトラクターを追いかけながら飴を袋いっぱい拾います。
村の子供達は最後に小さなプレゼントを王様に頂き、サンタからもらったプレゼントもあわせて楽しいクリスマスが迎えられた、と実感するのでしょう。
簡単タパスメニュー
2010/10/13 (Wed)
どんぐりの木の家、Finca Las Encinasでも定番で大人気のタパスメニュー。ここコルドバ地方では、別名がコスレタスのフライ、としても知られます。この場合アンチョビがレタスにのっていない場合もよくあります。
ミニ・コスレタスのアンチョビ＆ガーリックチップス和え
材料
小さなコス・レタスｘ４
ニンニク薄切り３かけ分
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルｘ大さじ６
塩とコショウ
白ワイン酢ｘ大さじ2
塩漬けアンチョビｘ16枚
作り方
１）コスレタスを縦長に４等分に切り、大皿に花のように配置。アンチョビを一枚づつレタスの上に並べる。
２）底が厚めのフライパンを強火にかけ、熱くなってきたらオリーブオイルでにんにくをすばやく炒める。
３）ほんのすこしの塩とコショウで味を調える。すこし狐色になりかかたら火からはずし、酢を追加。このときフランベの様にフライパンに火が付く可能性があるので気を付けてください。
４）食べる直前、レタスの上にこのホットドレッシングをかける。
５）熱いうちに召し上がれ。
注意＞オリーブオイルは絶対に古いものや保管をきちんとしてないものは使用せず、品質の良いエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使用しましょう！
コスレタスがすこしだけしんなりとなり、少し苦味のあるレタスの味、アンチョビの塩味加減とにんにくの甘味のコンビネーションが最高です。
もしMontilla産のフィノが手に入ったら、フィノを冷たく冷やして一緒にぜひお試しください。
